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月餅的制作和烤制過程方法

發布日期:2014-07-22

      月餅批發 新聞:月餅的制作和烤制過程方法

1、月餅出模噴水,進爐烤微上色,出爐放至月餅溫度不燙手,刷蛋黃液,手持刷子底部,粘少量蛋黃,均勻刷于表面(只要均勻,盡量少刷),稍置待蛋黃液涼干,復之。蛋液——三個蛋黃和一個雞蛋的比例;

2、笫一次噴水烤一會,第二次掃蛋液,掃蛋液的刷要與餅面成90度的角度.在烤制成熟。第一次烘焙是讓月餅定型,噴水霧是防崩裂,二次烘焙是上色和成熟。冷卻是便于刷的蛋液不會馬上上色而影響成熟;

3、月餅底部大的基本原因是餅皮偏軟??商岣呙娣奂尤肓炕蚴菧p少液態原料加入,還可以降低面火提高底火;

4、廣式月餅,烤前刷蛋黃液(蛋黃加微量水),出爐刷色拉油。表面很光亮的;

5、包皮完整的收好皮接口,放在盤子里,用薄膜封好。松馳10分鐘后就可以用不同的模具壓出來,壓的時候,手掌平壓,不能太用力;

6、可以在餅坯面上用面粉布袋沾些低粉,這樣更好脫模,餅打出后,稍作松馳,就可以烘烤了,烘烤時,如果感覺餅面上有粉,可以用霧化噴水工具在餅面上薄薄噴濕一下,這樣是為了不讓面粉起白點,而造成發霉的假像,噴了水后,5分鐘后就可以入爐烘烤;

7、包水果餡料時,皮的配方內要多加一些面粉,讓皮子硬一點。


 

新聞出自月餅批發 新聞網站:http://www.784828.live/,不得轉載

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